घेवर की मिठास पर मिलावट का साया

मानसून के आगमन से उत्तर भारत में एक विशेष आकर्षण आ जाता है। सावन और तीज के दौरान हरे-भरे खेतों, झूलों, मेहंदी, लोकगीतों आदि के साथ-साथ उत्सवों का भी आनंद और उल्लास का माहौल रहता है। घेवर इस मौसम के अनेक पारंपरिक व्यंजनों में अपना विशेष स्थान रखता है। हरियाणा, राजस्थान, उत्तर प्रदेश, दिल्ली और उत्तर भारत के कई अन्य हिस्सों में घेवर सिर्फ एक मिठाई नहीं है। यह पारिवारिक परंपराओं, स्नेह, त्योहारों और बेटियों तथा उनके माता-पिता के घर के बीच के भावनात्मक जुड़ाव से भी संबंधित है।

तीज और मानसून के अन्य त्योहारों के दौरान, घेवर आमतौर पर बेटियों, रिश्तेदारों और दोस्तों को प्यार और शुभकामनाओं के प्रतीक के रूप में दिया जाता है। यह अपनी अनूठी बनावट, कुरकुरेपन और मिठास के लिए जाना जाने वाला एक पसंदीदा त्योहार का व्यंजन है। फिर भी, एक चिंताजनक मुद्दा है जिसे नजरअंदाज किया जा रहा है, और यह एक ऐसा मुद्दा है जिस पर सार्वजनिक रूप से गंभीरता से चर्चा होनी चाहिए: खाद्य पदार्थों में मिलावट, अस्वच्छ प्रथाएं और ताजगी या सुरक्षित उपयोग अवधि के बारे में उचित जानकारी के बिना मिठाइयों की बिक्री।

त्योहारी मौसम की शुरुआत से ही, घेवर न केवल पारंपरिक मिठाई की दुकानों में, बल्कि मोहल्लों और गलियों में लगने वाले अस्थायी स्टालों और छोटी दुकानों में भी नज़र आने लगता है। बढ़ती मांग के कारण विक्रेताओं के लिए एक आकर्षक व्यावसायिक अवसर मौजूद है। वहीं दूसरी ओर, इससे कुछ व्यापारी ऑर्डर पूरे करने और मुनाफा बढ़ाने के लिए गुणवत्ता से समझौता करने को भी तैयार हो जाते हैं।

सबसे बड़ी चिंताओं में से एक यह है कि मिठाइयों के बनने की तारीख और उन्हें खाने के लिए सुरक्षित रखने की अवधि के बारे में जानकारी का अभाव है। कई स्थानीय बाजारों में, ग्राहक विक्रेता के इस दावे पर खुले घेवर खरीद लेते हैं कि यह ताज़ा है या “आज ही बनाया गया है”। हालांकि, आम तौर पर उपभोक्ताओं के पास इन दावों की पुष्टि करने के लिए स्वतंत्र साधनों की कमी है। प्रासंगिक जानकारी उपभोक्ताओं को पैकेटबंद मिठाइयों के बारे में सोच-समझकर निर्णय लेने में मदद करती है। ताजगी और सुरक्षित रखरखाव से जुड़ी एक अतिरिक्त चुनौती खुले में रखी मिठाइयों के मामले में और भी गंभीर हो जाती है।

घेवर को सही तरीके से स्टोर और संभालना भी ज़रूरी है। साधारण घेवर और क्रीम, खोया या अन्य जल्दी खराब होने वाली सामग्री से बने घेवर के लिए अलग-अलग भंडारण स्थितियों की आवश्यकता हो सकती है। गर्मी, नमी, धूल और अस्वच्छ वातावरण भोजन की गुणवत्ता पर असर डाल सकते हैं। मानसून के महीनों में नमी अधिक होती है, जिससे सही तरीके से संभालना और भी महत्वपूर्ण हो जाता है। मिठाई बाहर से देखने में अच्छी लग सकती है, लेकिन गलत तरीके से स्टोर करने पर अंदर से खराब हो सकती है।

मिलावट भी एक गंभीर समस्या है। मिठाइयाँ कृत्रिम रंगों, खाना पकाने के तेल, घी, खोया और दूध से बनाई जाती हैं; इन सभी सामग्रियों की गुणवत्ता सीधे तौर पर मिठाइयों की सुरक्षा को प्रभावित करती है। जब इस्तेमाल की गई सामग्रियाँ उच्च गुणवत्ता की नहीं होतीं, तो उपभोक्ताओं को जोखिम का सामना करना पड़ सकता है। यह भी उतना ही महत्वपूर्ण है कि बिना किसी सबूत के खुलेआम बेची जा रही किसी भी मिठाई के बारे में यह निष्कर्ष न निकाला जाए कि उसमें मिलावट है। खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता का मूल्यांकन उचित निरीक्षण, नमूनाकरण और प्रयोगशाला परीक्षण के आधार पर किया जाना चाहिए, न कि अनुमान या अफवाहों के आधार पर।

खाद्य सुरक्षा निगरानी को केवल प्रसिद्ध मिठाई की दुकानों या बड़े वाणिज्यिक बाजारों तक सीमित नहीं रखना चाहिए। खाद्य आपूर्ति श्रृंखला में छोटी स्थानीय दुकानें, अस्थायी स्टॉल और स्थानीय विक्रेता भी शामिल हैं। वास्तव में, ये छोटे बिक्री केंद्र अधिक ध्यान देने योग्य हैं क्योंकि हो सकता है कि उनके पास भंडारण और स्वच्छता के लिए सीमित सुविधाएं उपलब्ध हों।

त्योहारों के मौसम में खाद्य पदार्थों के नमूनों की संख्या बढ़ाना आवश्यक है, जिसे खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण अक्सर करते हैं। खाद्य सुरक्षा कोई आवधिक गतिविधि नहीं हो सकती। निरंतर निरीक्षण, जागरूकता बढ़ाना और प्रभावी प्रवर्तन पूरे वर्ष लागू किए जाने चाहिए। यदि नमूने निर्धारित मानकों को पूरा नहीं करते हैं, तो कानून के अनुसार कार्रवाई की जानी चाहिए। साथ ही, निरीक्षण के नियम निष्पक्ष और सुसंगत होने चाहिए, और उपभोक्ताओं को नियमों पर पूरा भरोसा होना चाहिए।

मिठाई बेचने वालों की भी बड़ी ज़िम्मेदारी होती है। भोजन बेचने वाला व्यक्ति केवल एक उत्पाद नहीं बेच रहा होता है, बल्कि वह ऐसी चीज़ बेच रहा होता है जिसे बच्चे, बुजुर्ग और पूरा परिवार खाएगा। इसलिए, स्वच्छ तैयारी क्षेत्र, गुणवत्तापूर्ण सामग्री, स्वच्छतापूर्ण तरीके से संभालना, उचित भंडारण और उपभोक्ता को उत्पाद के बारे में सही जानकारी देना अनिवार्य कार्य माना जाना चाहिए, न कि वैकल्पिक।

उपभोक्ता भी पूरी तरह से अधिकारियों पर निर्भर नहीं रह सकते। उन्हें मिठाई खरीदते समय अधिक जागरूक होना सीखना चाहिए। मिठाई खरीदते समय दुकान की स्वच्छता, मिठाई की दिखावट और ताजगी, भंडारण की स्थिति और दुकान पर दी गई उत्पाद संबंधी जानकारी पर ध्यान देना चाहिए। अगर मिठाई से गंध, स्वाद और/या दिखावट में कोई अंतर हो, तो उसे न खाएं। कम कीमत को स्वस्थ भोजन न खरीदने का बहाना कभी नहीं बनाना चाहिए।

ऐसे मामलों में सोशल मीडिया की भूमिका भी अहम हो गई है। खाद्य पदार्थों में मिलावट की कोई तस्वीर, वीडियो या आरोप कुछ ही घंटों में वायरल हो सकता है। सोशल मीडिया निश्चित रूप से लोगों तक बात पहुंचाने और वास्तविक समस्याओं की ओर ध्यान आकर्षित करने का एक अच्छा माध्यम है, लेकिन किसी आरोप को यूं ही सत्य नहीं मान लेना चाहिए। अगर संबंधित व्यक्ति या दुकान का समर्थन नहीं किया जाता है, तो इससे उनकी प्रतिष्ठा पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है। अगर इसकी पुष्टि नहीं होती है, तो यह दुकान या व्यक्ति की प्रतिष्ठा को पूरी तरह से नष्ट कर सकता है। दावे, जांच और सिद्ध तथ्य के बीच अंतर होना आवश्यक है; यदि यह अंतर नहीं है, तो जिम्मेदारीपूर्ण रिपोर्टिंग नहीं हो सकती।

मिलावट की आशंकाओं के कारण घेवर को भय का प्रतीक बनाना उचित नहीं है। बल्कि, इस पारंपरिक व्यंजन को अधिक सुरक्षित और विश्वसनीय बनाना हमारा मुख्य उद्देश्य होना चाहिए। भोजन साझा करना और रिश्ते मजबूत करना हमारे त्योहारों का अभिन्न अंग है। यह परंपरा तभी कायम रह सकती है जब लोगों को यह विश्वास हो कि वे अपने प्रियजनों के साथ जो भोजन साझा कर रहे हैं वह उनके लिए पूरी तरह सुरक्षित है।

इसलिए प्रशासन को मिठाई की दुकानों और अस्थायी खाद्य स्टालों पर विशेष रूप से त्योहारों के दौरान निगरानी बढ़ानी चाहिए और साल भर नियमित रूप से इनकी जाँच करनी चाहिए। विक्रेताओं को खाद्य सुरक्षा दिशानिर्देशों के बारे में जागरूक किया जाना चाहिए और इनका पालन न होने पर कार्रवाई की जानी चाहिए। दुकान के आकार, सामाजिक स्थिति या मालिकों के आपसी संबंधों की परवाह किए बिना, कानून सभी विक्रेताओं पर समान रूप से लागू होना चाहिए।

घेवर सावन, तीज, परिवार के प्रति प्रेम और उत्तर भारत की समृद्ध खान-पान संस्कृति का प्रतीक है। इसकी मिठास किसी भी प्रकार की मिलावट, लापरवाही या पारदर्शिता की कमी से दूषित नहीं होनी चाहिए। इसके लिए सभी जिम्मेदार अधिकारी, व्यापारी और उपभोक्ता हैं।

घेवर सिर्फ अपने स्वाद और चाशनी तक ही सीमित नहीं है: इसमें वह भरोसा भी शामिल है जिसके साथ इसे साझा किया जाता है। हर घेवर में परंपरा का स्वाद, सुरक्षा की भावना और भरोसे का स्पर्श होना चाहिए।

— डॉ. सत्यवान सौरभ